VendingSpiegel, 30.05.2015 – Allein in Deutschland werden pro Jahr elf Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Der Außer-Haus-Markt (AHM) ist mit 17 Prozent daran beteiligt, was einer Menge von täglich über 5.700 Tonnen entspricht.
„Wir haben eine Verantwortung – dafür brauchen wir Menschen, die bereit sind, diese Verantwortung auch zu übernehmen“, unterstreicht Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste.
Somit waren zum Runden Tisch rund 30 Verantwortliche aus namhaften Cateringunternehmen (Betriebsgastronomie und Care) gekommen, um gemeinsam an einem Strang zu ziehen und der Lebensmittelverschwendung den Kampf anzusagen. „Viele Verantwortliche in Großküchen wissen oft nicht, dass man mit einfachen Maßnahmen Lebensmittelabfälle drastisch senken und jede Menge Geld einsparen kann“, erklärt von Borstel weiter.
Doch welche Maßnahmen sind sinnvoll? Wo und warum kommt es zu Überproduktion, Tellerrücklauf oder Mindesthaltbarkeitsverlusten? Wann habe ich als Küchenleiter oder Koch direkten Einfluss? In zwei Arbeitsgruppen erörterten die Teilnehmer diese Fragen.
Dabei ging es zunächst darum, wo die größten Einsparpotentiale liegen. In den Kernbereichen Planung, Technik und Kommunikation gibt es diverse Stellschrauben, die wie Zahnräder ineinander greifen. Wer etwa sein Warenwirtschaftssystem nicht richtig pflegt, kauft am Ende zu viel ein. Wer weder Kellenplan noch Kalibrierungstabelle nutzt, hat mehr Tellerrücklauf. Neben dem bewussten Einkauf aus Fehlproduktion, dem Erstellen von Rezepturen, die sinnvolles Wirtschaften ermöglichen oder dem Einsatz geeichter Tellern, wurden zahlreiche Ideen erarbeitet, die zur Abfallreduktion beitragen.
Im Vordergrund standen dabei einfache Maßnahmen, die unmittelbar in die Praxis umgesetzt werden können und im Arbeitsalltag nicht untergehen. So könnte beispielsweise der Verzicht auf die (zu großen) Musterteller oder eine tägliche kurze Ausgabebesprechung schon viel bewirken. Doch bevor einzelne Maßnahmen überhaupt greifen, braucht es ein Bewusstsein für den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln.
„Mitarbeiter motivieren, bedeutet für mich vor allem: Aufklärungsarbeit. Nur wer den Sinn hinter der Abfallvermeidung versteht, handelt auch danach“, bekräftigt Corinna Köhler, Küchenleiterin bei Dorfner Menü. Bernhardt Wendt, Einkaufsleiter Wisag Catering, geht noch einen Schritt weiter. „Die Kommunikation muss in die Managementhandbücher rein. Das sind Werte, die festgeschrieben und gelebt werden müssen – vom Management bis zur Servicekraft.“
Der erste Round Table gegen Lebensmittelverschwendung im Außer-Haus-Markt machte deutlich: Die meisten Problemfelder liegen im Bereich der Kommunikation. Jenseits von Warenwirtschaftssystemen, Kellenplänen und Kalibrierungstabellen ist der Faktor Mensch entscheidend. Wo nicht kommuniziert wird, kann nichts verändert werden. Sprich: hier muss noch viel Aufklärungsarbeit geleistet werden. Der erste Round Table war dafür ein gelungener Start und fand großen Anklang. Der nächste Round Table gegen Lebensmittelverschwendung findet im Herbst 2015 statt.